Sunday, May 27, 2007

Süt Hakkında Herşey



1) Piyasada satılan işlenmiş sütler kaç çeşittir, ne gibi işlemlerden geçerler?

Piyasadaki sütleri özelliklerine göre şu şekilde sınıflandırabiliriz:
  • Günlük Pastörize Süt
  • Uzun Ömürlü Süt (UHT)
  • Tam yağlı / Az Yağlı / Yağsız
  • Kalsiyum / Vitamin katkılı sütler
Bu sütler şu işlemlerden geçmektedirler:
  • Homojenizasyon: Sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınşla geçirilmesidir. Böylece süt içerisinde yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesini engellenir.
  • Pastörizasyon: Sütün yüksek sıcaklıkta kısa süre ya 70-75 C ısıda 15 sn, ya da yaklaşık 90 C ısıda 1 sn bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlemdir. Pastörizasyon sonunda sütte hiçbir enzim kalıntısına rastlanmaması şartı aranmaktadır.
  • UHT (Ultra High Temperature): 135- 150 C'de 2-4 sn. tutularak sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümünün imha edilmesi işlemi.
2) İnek sütü iyi bir besin kaynağı mıdır?

İşlenmiş süt bizim için iyi bir besin kaynağı değildir. Sütün yetişkinler tarafından sindirimi zordur çünkü süt şekeri olan laktozu sindirmemiz için gereken enzim laktaz yetişkinlerde çok az miktarda bulunur. Bu laktaz enzimi çiğ sütün içinde doğal olarak bulunurken pastörizasyon işlemi bu enzimi yok eder. Sütü çiğ olarak içseydik daha kolay sindirecektik. Aynı şekilde vücutta kalsiyum emilimini arttıran ve sütte doğal olarak bulunan fosfataz enzimi de ısıl işlem ile parçalanır. Isıl işlem ile C ve B12 vitaminleri de büyük oranda yok olurlar.

Aynı miktar inek sütünde anne sütüne göre daha fazla kalsiyum vardır fakat anne sütüden bebeğin vücuduna daha fazla kalsiyum geçer. Bunun sebebi sütün yapısında bulunan fosfor maddesidir. Kalsiyum ve fosfor midede birleşerek kalsiyum fosfat maddesini oluşturur ve birleşen Ca'un emilimi sekteye uğrar. İnek sütünde Ca/P oranı 1:1'dir. İyi bir Ca emilimi içinse bu oranın anne sütündeki gibi 2:1 ya da daha fazla olması gerekmektedirdir. Birçok kuru yemiş ve yeşil yapraklı sebze inek sütünden daha iyi Ca kaynaklarıdır.

Çiğ sütün içinde vücudumuz için yararlı olan ve bağırsaklarımızda yaşayan bakteriler bulunur. Bu bakteriler besinlerin sindirimi sırasında zararlı toksik maddelerin kana karışmasını engellemekte rol alırken bir yandan da çeşitli vitaminler sentezlerler. Bu bakteriler de ısıl işlem ile yok olurlar.

3) İşlenmiş sütün zararları var mıdır?

Homojenizasyon işleminde aşırı derecede küçültülmüş yağ parçacıkları normalden daha hızlı bir şekilde sindirilirler. Bu yağ moleküllerinin yapıları bozuk olduğundan vücut tarafından yabancı madde olarak algılanabilir ve bu durumda bağışıklık sistemi aşırı derecede uyarılır. Aşırı uyarılmış bağışıklık sistemi bir takım alerjiler ve MS gibi oto-immün hastalıklarının oluşma olasılığını arttırır.

Büyük süt çiftliklerinde inekler güneşten uzak, hareket imkanı kısıtlı ortamlarda ucuz besinlerle beslenebilmektedirler. Sağlıksız koşullarda bulunan hayvanların hastalanmaması için antibiyotik, hızlı büyümeleri ve süt vermelerinin devamı için de çeşitli hormonlar uygulanabilir. (İnekler her zaman süt vermez, her memeli gibi doğum yaptıktan sonra süt verirler.) Bu hormonların en tehlikelisi rbGH isimli büyüme hormonudur. Bu hormon ABD ve Türkiye'de serbest olup Avrupa ülkelerinde yasaktır. Avrupa ABD'den et ve süt ithalatını yasaklamıştır çünkü bu hormon kanser riskini arttırmaktadır. Bu konuda daha ayrıntılı bilgi için buraya tıklayınız.

4) Sütü ne şekilde tüketmeliyiz?

  • İnek sütünün iyi bir kalsiyum kaynağı olup, kemiklerinizi güçlendirdiği fikrinden vazgeçin. Dereotu, roka gibi yeşil yapraklı sebzeler çok daha iyi bir kalsiyum kaynağıdır.
  • Sadece çok kalsiyum almak kemiklerin iyi olacağını garanti etmez. Bu konuda yapılan reklamlara aldanmayın.
  • Süt yerine mayalanmış süt ürünlerini tercih edin. Mayalanmış süt ürünlerinde yaralı bakteriler ürer ve süt şekerini sindirirler. Bizim için yoğurt, kefir, peynir gibi ürünlerin sindirimi süte göre çok daha kolaydır ve yararlı bakteriler de sindirim sistemimiz için gereklidir.
  • Mayalanmış süt ürünleri mümkün olduğu kadar kendiniz yapın. Piyasadakiler hiç de güvenilir değil.
Bir sonraki yazımda kefir ve yoğurt yapımından bahsedeceğim.

Kaynaklar:

Beslenme bülteni
Süt ürünleri

4 comments:

Özgü Turgut said...

Eskiden bi kampanya vardı: "süt için süt içirin" diye sloganı vardı. Süt üreticileri hayrına mı yaptılar bunu? Yani kemikler güçlensin diye yaptımamışlar ozaman; yoksa "roka yiyin roka yedirin" derlerdi..yanında balıkla, rakı da iyi olur :)))

Gönül said...

Evet Özgücüğüm piyasada dönen çoğu haber birilerini zengin etmek için ya da üretim fazlasını satmak için yapılıyor maalesef:( Bir sene nar meyvesini bir sene kirazı bir sene karpuzu övüyorlar. Sanki diğer meyveler de en az onlar kadar sağlıklı değilmiş gibi. Süt de özellikle çocuklar için sağlıklı bir gıda tabi ki ama bizim bugün tükettiğimiz şekliyle değil.

Sana bir tane deneyden bahsedeyim çok ilginç:

1930'larda Dr. Francis M. Pottenger, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi.


Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla ilişkilendirilen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.


Ama Dr. Pottenger'in en çok dikkatini çeken ikinci ve üçüncü nesillere olanlardı. Pastörize sütle beslenen grubun yavrularının hepsi pastörize sütten kalsiyum emiliminin olmadığını gösteren zayıf ve küçük dişler, kalsiyum eksikliğinin açık ifadesi olan güçsüz kemiklerle doğdular.


Çiğ sütle beslenen grubun yavruları ebeveynleri gibi sağlıklı kaldı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü kuşak yavrularının birçoğu ölü doğarken, kurtulanlar ise kısırdılar ve üreyemiyorlardı. Çiğ sütle beslenen grup soyunu sürdürürken, pastörize sütle beslenen grupta dördüncü nesil olmadığı için deney bitmek durumunda kaldı.

Bir deneyde de ineklerden alınan süt pastörize edilip yeni doğmuş buzağılara içiriliyor ve böyle beslenen buzağıların 6 hafta içinde öldükleri gözleniyor.

Kaynak: http://beslenmebulteni.com/beslenme/modules.php?name=News&file=article&sid=63

Bir ara sütçü sütü içmeyin içi mikrop dolu diye de kampanya vardı. Sayelerinde mikrop manyağı olduk:)) Bugün süt üreten büyük çiftlikler istedikleri kadar "hijyenik" olsunlar. İnekleri olabiliecek en ucuz şekilde besleyip büyütüp, daracık yerlerde tutup, güneşe bile çıkartmıyorlar. Hayvanlara üretim bandındaki ürün muamelesi yapılıyor. Mikrop içermeyen bu sütün sütçü sütünden daha fazla besin değeri taşıması çok zor.

Dürüst bir kampanya olarak da çocuğunuza en az 6 ay anne sütü içirin kampanyası vardı. Bu gerçekten insanları bilinçlendirmek adına güzel bir kampanya oldu.

gıdax said...

Bir gıda müh öğrencisi olarak Gönül hanım yaptığınız yorumu doğru bulmuyorum. İnsanlar mikrop mikrop diye korkutulmadılar. Uyarıldılar. Bunlar ticari olarakta yapılmış olunabilir haklısınız fakat sonuçta doğru olan buydu. İsterseniz ülkemizde sağılan çiğ sütü alıp bizzat kendiniz alıp analiz edebilirsiniz ve içinde hangi bakterilerin mevcut olduğunu çok rahat gözlemleyebilirsiniz. Pastörize sütü öyle bir eleştirmişsiniz ki. Pastörize sütte amaç bişey katmak değildir tam tersine ısıtmaktır. Siz çiğ sütü eve aldığınızda zaten kaynatmıyomusunuz. Zaten orada pastörizasyondan daha fazla ısıl işlem uygulamış oluyosunuz. He yok ben uygulamıyorum drek sağdığım gibi içiyorum diyorsanız tabiiki sizin tercihiniz. Bakterilere afiyet olsun. Bu zaten endüstriyel üretimde yasak. Bunu yapan işletme direkt kapatılır. :)..

Anonymous said...

Sweet blog! I found it while surfing around on Yahoo News.
Do you have any suggestions on how to get listed in Yahoo News?

I've been trying for a while but I never seem to get there! Thanks

Feel free to surf to my homepage; http://dorianresearch.com/