Yaşasın Mayalar!!!

Bir önceki yazımda sizlere yoğurt ve kefiri evde mayalamınızı tavsiye etmiştim. Bu yazımda da hem bu yiyeceklerin yararlarını hem de yapılış yöntemlerini anlatacağım.

Öncelikle mayalama işlemini yaparken sütü ne şekilde satın alalım? Tercih sırasına göre:

1. İneğin nasıl bakıldığına ve sağılan süte sonradan birşeyler katılmadığına güveniyorsanız sokak sütçüsünden süt alın.


2. Cam şişede organik üretim (tercihen homojenize edilmemiş) günlük pastorize süt (Türkiye'de yok)


3. Cam şişede (tercihen homojenize edilmemiş) günlük pastorize süt


4. Uzun ömürlü kutu sütlerini kullanmamaya gayret ediniz.

Probiyotik ve Prebiyotikler:

Bağırsaklarımızda yaşayan yararlı mikroorganizmalara probiyotikler, bu mikroorganizmaların üremesini uyaranlara ise prebiyotikler denir. Probiyotiklerin özellikleri:

• Sağlıklı, erişkin bir insanda vücudundaki toplam hücre sayısının 10 katı kadar sayıda yararlı mantar ve bakteri bulunur ve normal bağırsak florasını oluştururlar.
  
• Bu mikroorganizmalar yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırken bağırsak geçirgenliğini azaltarak toksik maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellerler, çeşitli vitaminlerin (K, B12, niasin, biyotin vb) sentezini yaparlar ve vücut için zararlı mikroorganizmaları yok etmeye çalışırlar.
  
• Probiyotiklerin bu işlevleri besin alerjileri, egzema, kabızlık, vücut iltahapları, böbrek taşı, bazı ishaller, kanser, depresyon gibi birçok hastalığa karşı koruyucu etki yapar.
• Pre/Probiyotiklerden en zengin gıdalar anne sütü, yoğurt ve kefirdir.
  

Sadece zamanla ekşiyen bozulan süt ve süt ürünlerini kullanın, en güzeli süt ürünlerinin yapabildiklerinizi kendiniz yapın.


Yoğurt Yapımı:

Yoğurdu kendiniz mayalarken her zaman sonuçtan memnun kalmayabilirsiniz çünkü yoğurt 48-55 C arası bir sıcaklıkta mayalanır. Eğer sıcaklığı tutturmakta zorlanıyorsanız bir yoğurt makinesi alarak da rahatça yogurt yapabilirsiniz.

Mayalacağınız yoğurdun katı kıvamlı olmasını istiyorsanız, kullanacağınız sütü 10-15 dakika kadar tencerenin ağzı açık olarak kaynatabilirsiniz böylece suyunun bir kısmı uçar.

Mayalanmadan önce süt 48-55 C sıcaklığında olmalı. ( serçe parmağınızı rahtlıkla batırabildiğiniz son sıcaklık) Yaklaşık 1 lt süte bir fincan kadar yoğurt koyun ve karıştırın. Daha sonra tercihen cam bir kaba (şart değil) karışımı dökün, kabın ağzını kapatın ve kat kat örtülerle kabı iyice sarıp sarmalayın ki ısı kaybı olmasın. Kabı kıpırtdatmadan bu şeklide 7-8 saat kadar bekletin. Daha sonra oluşan yoğurdu ağzı açık bir şekilde 2 saat kadar buzdolabında bekletin.


Kefir Yapımı:

Orta Asya Türklerinin (neredeyse Hunlardan beri) geleneksel içeçeği olan kefirin sağlığa yaraları sadece söylentide kalmamış bilimsel çalışmalarla da ispatlanmıştır. Kefiri çok tüketen kafkasya halkı uzun ömürlüdür ve bu bölgede kanser vakalarına az rastlanır. Kefirin içerisinde yoğurda göre daha çok çeşit yararlı mikroorganizma bulunur.

Kefir yapımı yoğurt yapımına göre çok daha kolaydır çünkü kefir oda sıcaklığında mayalanır. Sol tarafta kefir mayasının fotoğrafını görebilirsiniz. Bu mayayı aktarlardan ya da kefir mayalayan tanıdıklarınızdan (mesela ben:)) temin edebilirsiniz. Zarar görmemeleri için kefir tanelerinin metal eşyalarla ve klorlu su ile temas etmemesine özen göstermelisiniz.

• Oda sıcaklığındaki sütü cam bir kavonoza koyun ve içerisine 1 çorba kaşığı kadar kefir atın. Tahta bir kaşıkla iyice karıştırın. Kavonuzun ağzını kapatın.
• Direk güneş ışığı almayan bir yere ve sıcaklığı 20-30 C tutacak şekilde kavonozu kaldırın.
• Mayalanma yaklaşık 24-48 saat arası sürer. Mayalandığı zaman kefir taneleri kavonozun üstünde, peynir altı suyu ise altında birikir.
  
• 
• Mayalanma süresi ne kadar uzun tutulursa kefirin tadı o kadar ekşi olur ve yararı artar.
• Mayalanma bittikten sonra kavonozdaki kefiri plastik bir süzgeçten geçirerek plastik bir kaba boşaltın. Kefir yoğurt kıvamında olduğu için süzülmesi biraz uzun sürer, daha rahat süzmek için kavonoza önceden bir miktar su ekleyip kefiri sulandırabilirsiniz.
• Süzgecin üzerinde kalan kefir tanelerini içme suyu ile biraz yıkayıp cam bir kavonoza koyun ve tanelerin üzerini örtecek kadar üzerlerine içme suyu dökün. Ağzı kapalı bir şekilde kefir tanelerini buzdolabında saklayabilirsiniz.

İçmekte zorlanıyorsanız ilk zamanlar günde 1 çay bardağı içerek kendinizi alıştırmaya çalışın. Daha sonra miktarı yavaş yavaş arttırarak günde 250 - 1000 ml (2 - 8 bardak) kadar kefir tüketmek tavsiye edilir.

Pre/Probiyotikler ve kefir ile ilgili şu slayt gösterisini incelemenizi şiddetle tavsiye ederim. Özellikle evde kefir yapmak isteyenler mutlaka baksınlar burada yazdığımdan çok daha detaylı bilgi içeriyor.

Kaynaklar:

Beslenme Bülteni
Yogurtland